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‘커피콩 장인’ 심병준씨의 맛있는 커피 만들기

중앙일보 2012.12.04 11:34



커피, 로스팅 방법에 따라 오감이 달라진다

마티스커피 신림점의 심병준 대표가 로스팅을 하고 있다. 그는 “맛있는 커피를 먹기 위해서는 맛있는 콩을 사라”고 조언했다. 지면 상단 사진은 왼쪽부터 1. 로스팅 하기 전 녹색을 띄는 커피콩(생두) 2. 로스팅을 마친 후 진한 갈색을 띄는 원두 3. 로스팅이 진행됨에 따라 점차 색상이 변해가는 원두들.
최근 커피 트렌드의 중심은 ‘로스팅’이다. 자신의 입맛에 맞는 원두를 사서 집에서 내려 마시는 사람들이 늘었다. 직접 로스팅을 하는 커피 애호가들도 찾을 수 있다. 뭐니 뭐니 해도 커피의 맛을 결정하는 핵심은 원두다. 좋은 원두를 구입하는 요령, 로스팅과 보관 방법에 대해 알아본다.



지난 10월 열린 ‘2012 골든커피어워드’에서 최고의 커피콩 장인으로 뽑힌 마티스 커피 심병준(42) 대표는 “맛있는 커피를 먹고 싶다면 맛있는 콩을 사면 된다”고 말했다. 맛있는 커피콩(생두)은 어느 정도의 추출팁만 가지고 있다면 누가 내려도 맛이 좋다는 것이다. 커피콩은 재배방식, 토양, 가공방법 등에 따라 그 품질이 결정된다.



예를 들어, 똑같이 에디오피아에서 난 커피콩도 유기농으로 기른 소수는 스페셜티로 대접받는다. 일부 스페셜티커피는 1kg 가격이 30만원에 이른다. 커피콩의 품질을 쉽게 알아낼 수 있는 방법도 있다. 커피가 식은 후에 맛을 보면 된다. 따뜻할 때는 커피 맛의 차이가 크지 않지만 식은 후에는 확연한 차이를 느낄 수 있기 때문이다.



커피콩을 어떻게 볶아내느냐, 즉 로스팅은 커피콩의 품질을 결정하는 중요한 요소다. “로스팅은 덧셈이 아니라 뺄셈이라는 말이 있을 정도로 가장 좋은 로스팅은 원두가 지닌 특징을 잘 표현해주면서 나쁜 맛을 골라내 버리는 것”이라는 설명이다. 커피콩은 저마다 고유의 특징이 있다. 똑같이 10분을 볶는 데 어떤 것은 제맛을 내지만 어떤 것은 타버린다. 덜 볶은 원두는 떫고 시큼한 맛이 난다.



심 대표가 커피를 블렌딩 할 때 각각의 원두를 로스팅한 다음 섞는 것은 이런 특성들 때문이다. 그러나 로스팅에 필요한 온도와 시간이 비슷한 원두라면 함께 로스팅하기도 한다. 또한 커피콩의 종류와 로스팅 방법에 따라 싱글, 에스프레소, 밀크 베이스, 블렌딩 등이 어울리는지 결정되므로 좋아하는 커피 종류를 결정한 후 로스터에게 이에 어울리는 원두를 추천받는 것이 좋다.



로스팅이 끝난 원두는 보관통으로 옮겨진다. 그 사이에도 커피콩은 가스를 배출하는 등 화학적 변화를 일으킨다. 콩의 종류에 따라 안정화하는 시간이 다르다. 따라서 원두를 구입할 때 로스터에게 ‘커피를 언제 많이 먹는지’ ‘오래 두고 먹어도 되는지’ 등을 미리 물어본다. 오래 두고 먹는다면 바로 볶아낸 원두를, 1~2일 안에 먹을거라면 숙성된 원두를 구입한다. 원두를 보관할 때도 세심한 주의가 필요하다. 습기가 없고 햇빛이 닿지 않아야 한다. 공기와 접촉하지 않도록 밀봉하는 것도 필요하다. 구입한 원두는 늦어도 한달 이내에 소비해야 한다.



심 대표는 “2년 전에 선물받은 원두를 자랑스럽게 내놓는 사람이 있는데 그 커피는 이미 제 맛을 잃었다”고 말했다. 냉장고에 원두를 보관하는 경우 개봉한 상태는 곤란하다. 냉장고 속 습기를 빨아들여 맛이 변하기 때문이다. 밀봉된 원두를 냉장고에 넣었다하더라도 한 번 꺼낸 원두는 다시 넣지 않도록 해야 한다.



커피를 추출할 때는 시간이 중요하다. 원두는 물과의 접촉정도에 따라 맛이 달라지기 때문이다. 원두의 성분 중 30%가 수용성인데, 가장 맛있는 커피는 원두 성분 중 18~20%가 물에 녹았을 때다. 물과 오래 접촉하면 떫고 쓴 맛이 난다. 반대로 물과 접촉이 적으면 원두가 지닌 본연의 맛이 제대로 우러나지 않는다. 심 대표는 “커피 추출을 어렵게 생각해서는 안된다”며 “저렴한 가격의 커피메이커나 프렌치프레스만 있어도 자신이 원하는 커피를 만들 수 있다”고 설명했다. 물과 커피의 비율, 온도, 추출 시간 등을 달리해가며 자신이 원하는 커피맛을 찾으면 된다.



마티스커피 신림점



세계 4대 커피 명장인 마티 커티스의 이름을 내건 로스터리 전문 카페다. 신림동 골목에 자리하고 있어 쉽게 찾기 어렵지만 매장에는 늘 사람들이 가득 차 있다. 2층 입구에 놓인 로스터기와 20종류의 원두가 로스터리 카페임을 보여준다. 원두를 구입할 수 있고 자신이 원하는 커피를 마실 수 있다. 커피등급을 평가하는 큐그레이더인 심 대표가 직접 구한 품질 좋은 원두로 내린 맛있는 커피를 맛 볼 수 있다. 또한, 다른 커피점에서는 먹을 수 없는 독특한 커피를 맛볼 수 있는데 그 중에서도 단맛이 많이 나는 내추럴계열의 커피가 인기다. 커피아카데미도 함께 운영하고 있다.



영업시간 오후 12시~오전 1시

주소 서울시 관악구 신림동 1638-5 2층

문의 02-884-6321



<글=송정 기자 asitwere@joongang.co.kr, 사진=장진영 기자>

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