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맛있는 요리 위한 첫걸음 올바른 식재료 보관법

중앙일보 2012.12.04 04:07
왼쪽부터 ‘홈즈 방충선언 쌀벌레용’ ‘지퍼락 진공백’ ‘네오플램 퍼팩트씰’.



쌀, 어둡고 서늘한 곳에…양파와 감자는 분리해 둬야 쉽게 안 상해

다음 번 요리를 위해 남은 식재료를 잘 보관하는 것은 요리를 만드는 것 만큼이나 중요하다. 알뜰한 살림을 위한 올바른 식재료 보관법과 관련 용품을 정리했다.



● 쌀=쌀은 도정 후 한 두 달이 지나면 서서히 맛이 떨어지기 시작한다. 쌀 맛과 영양을 해치는 세 요소는 직사광선, 습기, 냄새다. 직사광선은 쌀의 수분을 빼앗으면서 점차 금이 가게 만든다. 그 사이로 전분이 빠져 나가 쌀이 상하게 되므로 어둡고 서늘한 곳에 둬야 한다. 또한 쌀의 수분함량이 수시로 변하면 변질되기 쉽다. 퍼낼 때도 젖은 그릇은 피하고, 포대에 담긴 채로 주방에 두지 않도록 한다. 쌀벌레는 따뜻한 환경에서 번식하기 때문에 겨울이라도 난방이 되는 실내라면 쌀벌레가 생길 수 있다. 쌀통에 마늘이나 붉은 고추를 넣어두면 어느 정도 예방할 수 있다. 『쉬운 반찬』의 저자인 요리연구가 한명숙씨는 “이미 벌레가 생긴 쌀은 냉동실에 하루 이틀 정도 넣어둔 후 벌레가 죽으면 깨끗이 씻어 가급적 빨리 소비하라”고 조언했다.



● 야채=망에 든 양파는 구입 즉시 빈 박스에 쏟은 뒤 상한 것을 골라낸다. 상태가 양호한 양파는 종이 박스에 서로 닿지 않게 넣어 신문지를 덮는다. 흔히 감자와 함께 넣어두는 경우가 많은데, 두 재료의 수분량이 달라 양파가 쉽게 상하니 따로 두어야 한다. 감자는 종이타월에 싸 습기가 생기지 않게 한 다음비닐에 담아 냉장고에 넣는 게 좋다. 깐마늘은 비닐 포장을 벗기고 신문 위에 쏟는다. 상처가 있거나 수분이 많은 것을 골라 먼저 쓰고, 남은 마늘은 신문 위에 몇시간 둔다. 건조된 마늘을 공기가 들어가지 않게 지퍼백이나 플라스틱 용기에 담아 냉장고에 넣는다. 생강도 마찬가지 보관방법을 쓴다. 쓰고 남은 생강은 깨끗이 씻어 소쿠리에 반나절 정도 바짝 말려 공기와 수분을 차단한 다음 보관한다. 마늘과 생강을 장기간 보관하려면 이들을 다진 뒤 비닐에 담아 얼린다.



● 육류·어패류=소고기는 일주일가량 냉장보관할 수 있다. 반면 닭이나 돼지고기는 부패되는 속도가 빨라 최대 이틀 정도만 냉장이 가능하다. 냉동할 때는 공기가 닿지 않도록 랩에 싸 비닐에 담는다. 육류에 공기가 닿으면 지방이 산화된다. 다진 고기는 둥글게 뭉쳐 보관하면 부피가 줄고, 꺼내 쓰기도 편하다. 오징어·꽁치·고등어 등은 내장을 제거한 후 보관한다. 내장이 부패 속도가 빨라 그대로 두면 전체 재료가 상할 수 있다. 고등어처럼 지방질이 많은 생선은 냉동 보관을 추천하는 데 공기가 닿으면 쩐 내가 나거나 지방부분이 노랗게 변질되므로 주의한다. 진공 포장이 좋다. 껍질이 있는 조개류를 냉장실에 넣을 때는 바닷물 정도의 염도를 맞춘 물을 담가두면 이틀정도 보관이 가능하다. 그 이상 보관하려면 삶아서 알맹이만 골라 냉동해야 한다. 마지막으로 한씨는 “남은 두부는 꼭 물을 채워 냉장 보관해야 한다”며 “그냥 두면 쉽게 상하고, 하루에 한 번씩 반드시 물을 갈아 주라”고 덧붙였다.



● 보관 도움 용기=냉장고에 음식을 넣어둘 때는 내용물이 보이는 투명용기가 좋다. 네오플램의 ‘퍼팩트씰’은 용기가 투명함은 물론 뚜껑에 실리콘 커버가 씌워져 있어 공기를 막아준다. 표면이 평평해 냉장고에 쌓기도 편하고, 뚜껑의 다이얼을 좌우로 돌려 간편하게 여닫을 수 있는 점이 특징이다. 공기 차단을 더 확실하게 하고 싶다면 ‘지퍼락 진공백’이 답이다. 별도의 기계를 설치할 필요 없이 3중 처리된 진공백에 음식을 담은 후 수동형 펌프로 내부의 공기를 빼내면 된다. 진공백에 담아 냉동보관하면 최대 8개월까지 보관할 수 있다.냄새와 벌레로부터 쌀을 지켜주는 용품도 있다. 애경에스티의 ‘홈즈 탈취탄 냉장고용’은 쌀을 냉장 보관할 때 도움이 된다. 대나무 성분의 항균기능이 있어 쌀의 신선도를 유지해준다. 겨자추출물 등 100% 천연 식품첨가물로만 된 ‘홈즈 방충선언 쌀벌레용’은 쌀통 안 쪽에 붙이거나 쌀 위에 올려놓고 사용한다.



<글=강미숙 기자 suga337@joongang.co.kr, 사진=네오플램, 락앤락, 에경에스티홈즈 제공, 도움말=요리연구가 한명숙>

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