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"프랜차이즈 본사는 가맹비만…재료 유통과정등 투명해야"

중앙일보 2017.11.15 17:29
미국은 세계 프랜차이즈의 원조국으로 꼽힌다. 1870년대 말 각 열차역을 중심으로 운영된 음식점을 최초의 외식 프랜차이즈로 본다. 본격적으로 시장이 형성되기 시작한 것은 1950년 맥도날드가 등장하면서다. 
미국 대표 햄버거 레스토랑 프랜차이즈인 ‘자니로켓’ 마이크 놀란 대표(58)가 한국을 찾았다. 400번째 글로벌 매장인 스타필드 고양점 개점을 축하하기 위해서다. 25년간 여러 유명 미국 외식 브랜드에 몸 담아 온 그를 15일 서울 서초구 반포동의 자니로켓 센트럴시티점에서 만났다. 그는 국내 프랜차이즈 업계에 대해 “한국 프랜차이즈 시장이 한 단계 진화하기 위한 성장통을 겪고 있다”고 말했다.  
 
-요즘 한국 프랜차이즈 시장에 말도 많고 탈도 많다. 특히 ‘갑질 논란’이 끊이지 않는데 미국은 어떤지.  
“미국 프랜차이즈 시장 역사가 한국보다 두 배 정도 길 텐데 미국은 이미 겪은 일이다. 미국에서도 많은 문제가 있었고, 많은 소송이 벌어졌고, 대부분 본사가 패소했다. 지금은 법적으로 가맹비 외에는 본사가 이익을 낼 수 없는 구조다.”
 
-가맹비만 받으면 재료 공급이나 홍보는 어떻게 하는지.  
“본사가 지정한 식품 업체가 있다. 한 곳이 아니고 여러 곳이다. 가맹점주는 이들 업체 중 원하는 곳에서 필요한 재료를 납품받는다. 이전에는 본사가 재료를 사서 가맹점주에게 납품하는 방식이었다. 이 과정에서 본사가 마진을 챙겼고 마찰이 생겼다. 한국도 아마 이런 부분이 문제일 거다. 식품업체 지정과 관련된 공정성에 대한 의심을 없애기 위해 선정 기준은 아주 엄격하다.”
 
-결국 한국도 미국처럼 가맹비를 받는 방식으로 바뀔 것이라고 보는지.
“본사는 브랜드를 제공하고, 마케팅하고, 제품 품질이 유지되도록 관리를 한다. 이런 역할을 수행하기 위한 비용이 필요하니 가맹점주는 기꺼이 가맹비를 낸다. 자니로켓이 설립된 지 30년이 됐다. 그간 매출 중 가맹비 비율은 달라졌지만, 방식이 달라진 적은 없었고, 문제도 없었다. 현재는 5~6%를 받는다.”
 
-이른바 ‘햄버거병’ 논란으로 국내 햄버거 업계가 전반적으로 침체했는데.
“자니로켓은 음식 주문을 받고 조리를 시작한다. 대부분 매장은 개인 테이블로 햄버거를 가져다주는 레스토랑이다. 고기를 비롯한 모든 재료는 냉장 상태를 유지하고 신선도를 중시한다. 햄버거가 패스트푸드의 대명사지만 우리는 건강한 요리로 제공한다.”
 
-30년간 400개 매장이면 성장 속도가 빠른 것 같진 않다. 한국에선 2~3년 만에 100개 매장을 내기도 한다.
“유명인을 동원한 홍보보다 ‘맛있다’는 입소문이 나는 마케팅을 펼친다. 천천히 가자는 것이다. 30년간 잡음 없이 사업이 진행된 비결이라고 볼 수 있다. 신규 매장을 낼 때는 많은 것을 따지고 조사한다. 예컨대 인도 매장에 소고기 패티는 없다. 양고기나 닭고기, 물소고기로 만든 패티를 이용한다. 해당 지역의 종교적, 문화적인 부분까지 고려해서 1년에 평균 두 번은 메뉴 개편을 진행한다. 시간과 정성이 걸리는 일이고, 서둘러서도 안 된다. 대신 입지 선정에 신중을 기한다. 공항이나 테마파크처럼 유동인구가 많은 지역에 매장을 내면 자연스레 홍보 효과가 난다. 한국에도 대부분 백화점, 쇼핑몰 등에 매장을 낸 것도 이런 이유다.”
 
-프랜차이즈의 성공 요건을 꼽는다면.  
“자본이 넉넉해야 하고 원활한 물류 등 시스템을 운영할 관리 능력이 있어야 한다. 고객의 취향이나 특성은 물론 문화‧종교적인 상황, 부동산이나 인력 운영 방식까지 해당 지역에 대한 다방면의 지식이 필요하다. 사업을 성공시키겠다는 의지도 강해야 한다. 자니로켓이 새로운 국가에 진출할 때 파트너를 선정하는 기준이기도 하다. 한국의 자니로켓을 운영하는 신세계푸드는 이런 요건에 충족했다."
 
-한국에 음식점이 너무 많다는 지적에 대한 의견은.  
“12년 전부터 한국 시장을 지켜보고 있는데 굉장히 역동적이다. 라이프 스타일이 굉장히 빠르게 변하고 있다. 이전엔 주로 집에서 식사했다면 지금은 외식을 선호한다. 한국 외식 시장은 계속 커질 것이고 결국 가족 단위 고객이 찾을 수 있는 브랜드가 혜택을 보게 될 거다.”
최현주 기자 chj80@joongang.co.kr 
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