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[라이프 스타일] 흐르는 암반수로 키워 양식 특유의 흙냄새 안 나 … 호텔서도 선택

중앙일보 2017.07.18 01:30
셰프의 선택 │ 신종철 총주방장의 ‘일산장어수산’
JW 메리어트 호텔의 신종철 총괄주방장. [사진 JW 메리어트 호텔]

JW 메리어트 호텔의 신종철 총괄주방장. [사진 JW 메리어트 호텔]

‘셰프의 선택’은 셰프 등 식음료업계 전문가들이 평소 믿고 거래하는 식자재나 식기업체 정보 등을 알려 주는 코너다. 이번엔 JW메리어트호텔의 신종철(사진) 총주방장이 추천한 경기도 고양시의 ‘일산장어수산’이다.
 
1992년 호텔신라 제주를 시작으로 지금까지 호텔 생활을 이어온 신 총주방장은 재료에 관해서는 그 누구보다 엄격하다. 신선함은 기본. 장어를 쓸 땐 응당 자연산 민물장어를 쓰는 게 맞을 테다. 문제는 호텔의 수요가 자연산 공급량을 따라가기는 턱없이 부족하다는 점이다. 이 모순된 상황에서 신 총주방장이 선택한 곳이 95년 문을 연 일산장어수산이었다.
 
신 총주방장은 일산장어수산을 얘기하며 “양식장 특유의 흙냄새가 나지 않는다”고 말했다. 양식장은 물이 고여 있기 때문에 물고기의 배설물이나 불순물 등으로 수질이 쉽게 악화되기 마련이라 관리를 잘해도 냄새가 난다. 하지만 일산장어수산은 100% 천연 암반수를 순환여과시스템에 걸러 청결함을 유지한다.
 
황재준 일산장어수산 대표는 “물이 고여 있지 않고 한쪽 방향으로 흘러 순환하면 청결 유지 외에 다른 좋은 효과도 있다”며 “물의 흐름이 생기며 그 파장이 고기 운동량을 높여 준다”고 했다. 장어가 물의 흐름에 저항하며 몸에 근육이 붙어 육질이 더욱 탄탄해진다는 얘기다.
 
고단백질 사료로 키워 두툼한 장어를 석쇠에 구워 낸 장어 소금구이. [사진 일산장어수산]

고단백질 사료로 키워 두툼한 장어를 석쇠에 구워 낸 장어 소금구이. [사진 일산장어수산]

사료도 수협에서 인증받은 고단백질 제품을 먹인다. 그런 노력 덕분에 일산장어수산 장어는 크기와 두께 면에서 우리가 장어 전문집에서 보는 평균치보다 1.5배 정도 차이가 난다. 그런 자부심을 토대로 소금구이만 판다. 양념구이는 작고 푸석푸석한 장어까지 보기 좋게 포장할 수 있지만 소금구이는 가릴 수가 없다. 좋은 장어이기에 소금이라는 최소한의 양념만 써서 육질 본연의 탱탱함을 살릴 수 있다는 얘기다.
 
소금구이는 횡성에서 직송한 참숯으로 석쇠에 구워 낸다. 1인분(300g)에 3만2000원으로 파김치·백김치·부추·양파·생파·쌈채소 등이 포함된다.
 
손질하지 않은 장어를 판매하기도 한다. 주말이면 야유회 캠핑용으로 직접 구워 먹으려는 손님이 많기 때문이다. 가격은 숯 값을 제외한 3만원이다(1인분 기준).
 
영업시간은 오전 9시부터 오후 9시까지다. 하지만 황 대표는 “언제든지 연락해도 좋다”고 한다. 양식장에 상주하는 인력이 있어 언제든 대응할 수 있단다. 요즘 같은 시절에 온라인판매는 하지 않아 포장손님이 많을까 싶지만 이미 일산·파주 일대에서는 질 좋은 장어 판매처로 소문나 이렇게 주문하는 물량이 꽤 많단다.
 
이자은 인턴기자 lee.jaeun1@joongang.co.kr
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송정 송정 기자

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