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[땅이야기 맛이야기] 전남(9) 쌀밥 한 숟가락에 생선 한 점, 생선굽는마을

중앙일보 2017.01.15 00:01

바깥주인장은 생선전문가

'생선굽는마을'이 생긴 지 5년째인데, 그 내력이 재미있다. 우선 '생선굽는마을'의 바깥주인장이 프로낚시기사다. 그래서 물고기에 대해 모르는 것이 거의 없는 전문가라고 할 수 있다. 게다가 안주인장은 거금도에서 초등학교 시절을 보냈다. 그러다보니 두 사람 모두 생선구이를 좋아해서, 운명처럼 생선을 다루는 음식점을 하게 되었다.

 


공이 많이 들어가는 생선구이

대개 시장에서 파는 생선구이는 뜨거운 판에 기름을 둘러 튀기는 식으로 초벌구이를 했다가 데워서 주는 경우가 많다. 하지만 '생선굽는마을'에서는 그릴에서 직화로 굽는데, 한 접시가 나오기까지 15분 정도가 걸린다. 뜨거운 불에 구우면 겉만 타고 속은 안 익기도 하거니와, 생선마다 품고 있는 기름기도 다 다르기 때문에 불조절도 각각 신경을 써야 한다.

 


생선마다 특화된 곳들이 다르다

'생선굽는마을'에서 다루는 생선은 종류가 다양하다. 그만큼 생선들이 오는 곳들도 다 다르다. 특화된 곳들이 저마다 다를 수밖에 없어서인데, 순천을 비롯해서 제주도, 여수 등 여러 곳에 이른다. 다만 고등어의 경우는 노르웨이 산을 사용하고 있는데, 깨끗하고 차가운 물에서 지방을 품고 자랐기 때문에 그 맛이 살아있다. 국산이 아니라고 아쉬울 일이 아니다.


숨은 메뉴, 서대회무침

서대는 전라남도 남해안 지역에서 제사상에 올리는 흰살생선으로 비린맛이 거의 없다. 물론 제사상에는 쪄서 올리지만, 일반적으로는 싱싱할 때 포를 떠서 얇게 저며 무침으로 해서 먹는다. 서대가 가지고 있는 특유의 향은 막걸리에 주물러서 빼며, 막걸리식초와 상추에 버무려서 먹는데, '생선굽는마을'의 서대회무침도 별미 중 별미다.

 




출처. 한국국토정보공사, 2016 땅이야기 맛이야기
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